+7 (977) 429-77-55
shop@beergenomics.ru
shop@beergenomics.ru
+7 (977) 429-77-55
shop@beergenomics.ru
shop@beergenomics.ru
«ТЫ ПЬЕШЬ СВОЙ МАЛЕНЬКИЙ ДВОЙНОЙ».
BELGIAN DUBBEL
Говоря о многообразии стилей и сортах, сваренных на их основе, нельзя не задуматься: а что позволяет нам различать их? Что заставляет нас на слепой дегустации однозначно говорить о том, что именно это пиво принадлежит конкретной пивоварне, даже если этот сорт традиционен донельзя? И можно ли повторить или имитировать то, что особенно полюбилось потребителю? Вопросы интересные. Особенно, когда дело доходит до исторических сортов — например, бельгийских дюбелей.
Раз прозвучало слово «история», без справки не обойтись. Как уже неоднократно отмечалось, бельгийские монастырские сорта, в основном, сложились в том виде и с тем вкусом, в котором мы знаем и любим, в середине XIX века, а окончательный лоск на них довели в 20-е годы века XX. Более того, знакомые нам вкус и ароматику они получили уже после Второй Мировой.
Свидетельства говорят о том, что во время оно в монастырях варили три базовых вида пива: одно — то, что сейчас было бы названо «столовым» — для работников и пилигримов и для употребления в пост, второе — «двойное» — для братии, и третье — для самого отца настоятеля и почётных гостей. Кроме того, монастыри снабжали пивом городские праздники. При этом, «двойная» версия иногда выставлялась по особым случаям и для простого народа. Что делало пиво «двойным»? Конечно, не «двойная ферментация», как пишут маркетологи, а засыпь. Некоторые указывают на двойную отварку.
Маркировка пива на пивоварне была схожа с английской — singel, dubbel, tripel, или X, XX и XXX. Тогда, до XIX века, это были схожие темные (или полутемные) сорта пива с различием только в засыпи.
Каждый монастырь варил пиво по своей рецептуре, однако, от общих принципов никуда не уйти, к тому же, специалисты «мигрировали», когда надо было прийти на помощь коллегам по служению. Что различалось — раса дрожжей (вернее, «закваска», понятия «расы» тогда еще не существовало), что придавало пиву от каждой пивоварни свой, ни с чем не сравнимый вкус.
Свидетельства говорят о том, что во время оно в монастырях варили три базовых вида пива: одно — то, что сейчас было бы названо «столовым» — для работников и пилигримов и для употребления в пост, второе — «двойное» — для братии, и третье — для самого отца настоятеля и почётных гостей. Кроме того, монастыри снабжали пивом городские праздники. При этом, «двойная» версия иногда выставлялась по особым случаям и для простого народа. Что делало пиво «двойным»? Конечно, не «двойная ферментация», как пишут маркетологи, а засыпь. Некоторые указывают на двойную отварку.
Маркировка пива на пивоварне была схожа с английской — singel, dubbel, tripel, или X, XX и XXX. Тогда, до XIX века, это были схожие темные (или полутемные) сорта пива с различием только в засыпи.
Каждый монастырь варил пиво по своей рецептуре, однако, от общих принципов никуда не уйти, к тому же, специалисты «мигрировали», когда надо было прийти на помощь коллегам по служению. Что различалось — раса дрожжей (вернее, «закваска», понятия «расы» тогда еще не существовало), что придавало пиву от каждой пивоварни свой, ни с чем не сравнимый вкус.
Каждый МОНАСТЫРЬ ВАРИЛ ПИВО по своей рецептуре, однако от ОБЩИХ ПРИНЦИПОВ никуда не уйти
Реформация и Французская Революция заставили монахов покинуть нажитые места, основывать новые общины. Часть из них бежала на север, где еще в 1794 году основала небольшое приорство, в дальнейшем ставшее аббатством Abdij van Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart (Аббатство Богоматери Священного Сердца). Часть остановилась южнее, в провинции Эно (Hainaut), где было основано Abbaye Notre-Dame de Scourmont (Аббатство Богоматери в Скурмонте). Нам эти два ключевых аббатства известны по маркам пива, которые они производят — Westmalle и Chimay соответственно.
И именно в Вестмалле была построена первая возрожденная траппистская пивоварня. Было это в 1836 году, а первый свой сорт они сварили 1856 году, представив его публике в 1861. Годом позже монахи из Chimay тоже продемонстрировали свои достижения. Оба сорта — то, что называется brown ale, при этом утверждалось, что рецептура была исторической.
Крепкие плотные сорта напоминали фламандские брюны, но без той самой кислинки, за которую мы их ценим.
В 1899 году свою пивоварню построили в Abbey of Notre-Dame de Saint-Rémy (нам они известны как Rochefort), и единственным сортом, который они производили до послевоенного времени, была «шестерка» — Rochefort 6.
Войны не пощадили ни мирных тружеников молитвенника, ни их имущества, но, как говорится в классическом произведении «пожар способствовал… много к украшенью», вызвав необходимость перестройки пивоварен. В 20-х годах на это первыми решились в Вестмалле, пригласив в качестве консультанта светского специалиста — им стал Хендрик Верлинден из пивоварни Drie Linden. Мало того, некоторое время, он даже был пивоваром-консультантом. Им и были утверждены рецептуры сортов, и именно в то время эль получил свое название — тогда он был Dubbel Bruin.
И именно в Вестмалле была построена первая возрожденная траппистская пивоварня. Было это в 1836 году, а первый свой сорт они сварили 1856 году, представив его публике в 1861. Годом позже монахи из Chimay тоже продемонстрировали свои достижения. Оба сорта — то, что называется brown ale, при этом утверждалось, что рецептура была исторической.
Крепкие плотные сорта напоминали фламандские брюны, но без той самой кислинки, за которую мы их ценим.
В 1899 году свою пивоварню построили в Abbey of Notre-Dame de Saint-Rémy (нам они известны как Rochefort), и единственным сортом, который они производили до послевоенного времени, была «шестерка» — Rochefort 6.
Войны не пощадили ни мирных тружеников молитвенника, ни их имущества, но, как говорится в классическом произведении «пожар способствовал… много к украшенью», вызвав необходимость перестройки пивоварен. В 20-х годах на это первыми решились в Вестмалле, пригласив в качестве консультанта светского специалиста — им стал Хендрик Верлинден из пивоварни Drie Linden. Мало того, некоторое время, он даже был пивоваром-консультантом. Им и были утверждены рецептуры сортов, и именно в то время эль получил свое название — тогда он был Dubbel Bruin.
После Второй Мировой восстанавливать пивоварню стали на Chimay. И здесь братия столкнулась с проблемой — четыре из пяти партий возвращались потребителями с формулировкой «вкус испортился, пиво уже не то». Решение было найдено — брат Теодор отправился учиться к специалистам, а именно — к Фредерику де Клерку, профессору Лёвенского университета. Де Клерк был специалистом, в первую очередь, по брожению и выращиванию дрожжевых культур, и именно он помог отцу Теодору вырастить штамм, ставший основной для сортов Chimay. Chimay Bleue (или в его «большой версии» Grande Réserve) возродил репутацию пивоварни, а дюбель Chimay Rouge (или Première) стал её главным коммерческим сортом. С тех пор, как утверждают на самой пивоварне, штамм хранится и поддерживается в «эталонном» варианте в нескольких лабораториях на разных концах света, чтобы ничего, не дай бог, с ним не случилось. Красивая история, давайте в неё поверим.
Но эталоном для всех стал дюбель от Вестмалле — здесь тоже позаботились о сохранении своего штамма, впоследствии Westmalle Dubbel стал стандартом де факто для многих коммерческих пивоварен, в том числе, и для тех, кто производил марки под эгидой аббатств, в частности, пивоварни Sint Bernardus Brouwerij, варившей для Sint-Sixtusabdij Westvleteren.
Взаимопомощь — великое дело, как в монастырской среде, так и в пивоваренной. И специалисты из Вестмалле помогали запускать производство в Achel, поделившись, в том числе, и штаммом дрожжей. А Abbaye Notre-Dame de Scourmont предоставили свои мощности, и, опять-таки, поделились дрожжами с Mont de Cats. Кстати, в первых варках от Mont de Cats фирменная ароматика от Chimay была очень сильно заметна даже не очень опытному потребителю.
Популярность дюбелей породила волну имитаций исторических сортов и их различных вариаций среди коммерческих пивоварен Бельгии и Голландии, а после крафтового бума — и по ту сторону океана. И сегодня лучшие коммерческие образцы почти не уступают святым отцам-основателям. Да, и сами отцы радуют разнообразием — дюбели от траппистов разительно отличаются друг от друга. Но есть что-то, что их объединяет и, в установлении общих черт нам помогут зануды из BJCP Brewers Association.
Но эталоном для всех стал дюбель от Вестмалле — здесь тоже позаботились о сохранении своего штамма, впоследствии Westmalle Dubbel стал стандартом де факто для многих коммерческих пивоварен, в том числе, и для тех, кто производил марки под эгидой аббатств, в частности, пивоварни Sint Bernardus Brouwerij, варившей для Sint-Sixtusabdij Westvleteren.
Взаимопомощь — великое дело, как в монастырской среде, так и в пивоваренной. И специалисты из Вестмалле помогали запускать производство в Achel, поделившись, в том числе, и штаммом дрожжей. А Abbaye Notre-Dame de Scourmont предоставили свои мощности, и, опять-таки, поделились дрожжами с Mont de Cats. Кстати, в первых варках от Mont de Cats фирменная ароматика от Chimay была очень сильно заметна даже не очень опытному потребителю.
Популярность дюбелей породила волну имитаций исторических сортов и их различных вариаций среди коммерческих пивоварен Бельгии и Голландии, а после крафтового бума — и по ту сторону океана. И сегодня лучшие коммерческие образцы почти не уступают святым отцам-основателям. Да, и сами отцы радуют разнообразием — дюбели от траппистов разительно отличаются друг от друга. Но есть что-то, что их объединяет и, в установлении общих черт нам помогут зануды из BJCP Brewers Association.
26B. Belgian Dubbel. Для его производства в основе берется континентальные светлые сорта солода, цветность задается небольшим количеством карамельного и темного солодов. Повсеместно используется карамельный сахар — именно он придает насыщенный цвет, «разгоняет» алкоголь и помогает дрожжам сформировать ароматику.
Хмель — континентальный или английский, сдержанный.
Дрожжи — основа из основ сорта. Именно они отвечают за «ту самую» ароматику и вкус, придавая пиву тона сухофруктов, изюма, иногда «банановую» и «парфюмерную» ароматику.
В основе ароматики — темные солода, немного шоколада и леденцового сахара. Заметны сложные эфиры, те самые ноты сухофруктов и, иногда «парфюмерные» ароматы. Могут проявляться оттенки специй.
Цвет — от янтарного и медного до темного, плотное тело и сухой финиш, во вкусе — то же, что и в аромате: солодовые тона, с добавлением шоколада, сухофруктов, эфирных оттенков, немного карамели. Хмель надежно спрятан, то же можно и сказать об алкоголе, напиток оставляет «согревающее» ощущение. При этом, крепость дюбелей, как правило, составляет 6,5−7,5%.
Завершение — идеальный баланс между сладостью и сухостью (варьируется от сорта к сорту).
При описании сорта составители подчеркивают, что коммерческие образцы могут быть более простыми, но умелое применение сахара и подбор дрожжей делает сорт по-настоящему комплексным.
Образцы нам прекрасно известны, мы их даже перечислили. Не из траппистов, но достойных упоминания, стоит попробовать Val-Dieu и St Feuillien, впрочем, вкусы у всех разные.
Но можно ли эти сорта повторить в наших условиях, тем более, что текущая ситуация на рынке, когда тот или иной сорт может пропасть навсегда или на долгое время, располагает к этому?
Хмель — континентальный или английский, сдержанный.
Дрожжи — основа из основ сорта. Именно они отвечают за «ту самую» ароматику и вкус, придавая пиву тона сухофруктов, изюма, иногда «банановую» и «парфюмерную» ароматику.
В основе ароматики — темные солода, немного шоколада и леденцового сахара. Заметны сложные эфиры, те самые ноты сухофруктов и, иногда «парфюмерные» ароматы. Могут проявляться оттенки специй.
Цвет — от янтарного и медного до темного, плотное тело и сухой финиш, во вкусе — то же, что и в аромате: солодовые тона, с добавлением шоколада, сухофруктов, эфирных оттенков, немного карамели. Хмель надежно спрятан, то же можно и сказать об алкоголе, напиток оставляет «согревающее» ощущение. При этом, крепость дюбелей, как правило, составляет 6,5−7,5%.
Завершение — идеальный баланс между сладостью и сухостью (варьируется от сорта к сорту).
При описании сорта составители подчеркивают, что коммерческие образцы могут быть более простыми, но умелое применение сахара и подбор дрожжей делает сорт по-настоящему комплексным.
Образцы нам прекрасно известны, мы их даже перечислили. Не из траппистов, но достойных упоминания, стоит попробовать Val-Dieu и St Feuillien, впрочем, вкусы у всех разные.
Но можно ли эти сорта повторить в наших условиях, тем более, что текущая ситуация на рынке, когда тот или иной сорт может пропасть навсегда или на долгое время, располагает к этому?
Можно ли ЭТИ СОРТА ПОВТОРИТЬ в наших УСЛОВИЯХ, тем более, что СИТУАЦИЯ НА РЫНКЕ РАСПОЛАГАЕТ К ЭТОМУ?
Естественно, никто не ждет от отечественного пивовара, что он прямо сейчас выдаст нам сорт, попробовав который мы выбросим на свалку истории всех монахов. Но практика показывает — на нашем рынке есть достойные образцы во всех стилях, что, кстати, показывают и прошедшие фестивали с участием наших пивоваров, и награды на международных смотрах и конкурсах.
Что делает бельгийское пиво бельгийским? Мы возвращаемся к вопросам, которые задали в начале этого обзора.
Если внимательно почитать все заново, то можно обратить внимание на то, какое внимание уделяется именно дрожжам. Солод и правильный сахар подобрать можно, можно потратиться и купить специальные бельгийские солода, тем более, в засыпь их надо и не так много. Можно подобрать режим затирания таким образом, чтобы получить достаточное тело и вытянуть различные оттенки вкуса. Но всё это можно убить, если использовать всё тот же штамм дрожжей. И сам пивовар, и потребитель не сможет понять, что перед ним — дюбель, или неудачная попытка портера. Можно сказать «я — художник, я так вижу» и оставить попытки, а можно и приложить усилия, тем более что усилий потребуется меньше, чем кажется.
Во-первых, стоит побороть инерцию работы на сухих дрожжах, их расы знакомы потребителю чуть более чем полностью.
Во-вторых, нужно верно рассчитать задачу, в-третьих — соблюсти температурный режим брожения.
Инерция, опасения привнести постороннюю микрофлору, нежелание возиться с пропагацией — вот, что часто останавливает технолога. Ведь есть же хорошо знакомые пачки! Опасения понятны, но, во многом, основаны на предрассудках.
Начнем с того, что вопреки распространенному мнению, пропагация в случае использования жидких штаммов, далеко не обязательна. У нас есть лаборатории, где вы получите нужное количество дрожжей (кстати, это снимает и вопрос о подсчете количества для задачи) уже в готовом виде. Мало того, искомый ингредиент попадет к вам в запаянном пакете, что исключает нежелательного «общения» с внешней микрофлорой.
Еще одно преимущество — выбор рас. От универсальных элевых до специфических штаммов для конкретных сортов. Разится и толерантность к алкоголю, и создаваемый вкусоароматический профиль. Таким образом, практически возможно создать «тот самый» монастырский вкус и аромат и угодить потребителю, жаждущему своего бокала дюбеля, но уже почти родного.
Опыт создания подобных сортов в России есть, одними из первых крафтовых сортов как раз были именно пробельгийские, в частности, личный опыт показывает, что именно дюбель можно сварить у нас так, что это будет интересно, востребовано и не стыдно.
Что делает бельгийское пиво бельгийским? Мы возвращаемся к вопросам, которые задали в начале этого обзора.
Если внимательно почитать все заново, то можно обратить внимание на то, какое внимание уделяется именно дрожжам. Солод и правильный сахар подобрать можно, можно потратиться и купить специальные бельгийские солода, тем более, в засыпь их надо и не так много. Можно подобрать режим затирания таким образом, чтобы получить достаточное тело и вытянуть различные оттенки вкуса. Но всё это можно убить, если использовать всё тот же штамм дрожжей. И сам пивовар, и потребитель не сможет понять, что перед ним — дюбель, или неудачная попытка портера. Можно сказать «я — художник, я так вижу» и оставить попытки, а можно и приложить усилия, тем более что усилий потребуется меньше, чем кажется.
Во-первых, стоит побороть инерцию работы на сухих дрожжах, их расы знакомы потребителю чуть более чем полностью.
Во-вторых, нужно верно рассчитать задачу, в-третьих — соблюсти температурный режим брожения.
Инерция, опасения привнести постороннюю микрофлору, нежелание возиться с пропагацией — вот, что часто останавливает технолога. Ведь есть же хорошо знакомые пачки! Опасения понятны, но, во многом, основаны на предрассудках.
Начнем с того, что вопреки распространенному мнению, пропагация в случае использования жидких штаммов, далеко не обязательна. У нас есть лаборатории, где вы получите нужное количество дрожжей (кстати, это снимает и вопрос о подсчете количества для задачи) уже в готовом виде. Мало того, искомый ингредиент попадет к вам в запаянном пакете, что исключает нежелательного «общения» с внешней микрофлорой.
Еще одно преимущество — выбор рас. От универсальных элевых до специфических штаммов для конкретных сортов. Разится и толерантность к алкоголю, и создаваемый вкусоароматический профиль. Таким образом, практически возможно создать «тот самый» монастырский вкус и аромат и угодить потребителю, жаждущему своего бокала дюбеля, но уже почти родного.
Опыт создания подобных сортов в России есть, одними из первых крафтовых сортов как раз были именно пробельгийские, в частности, личный опыт показывает, что именно дюбель можно сварить у нас так, что это будет интересно, востребовано и не стыдно.
ОПЫТ СОЗДАНИЯ подобных сортов В РОССИИ ЕСТЬ. Одними из первых КРАФТОВЫХ СОРТОВ как раз были ИМЕННО ПРОБЕЛЬГИЙСКИЕ
При воссоздании сорта стоит учитывать специфический вкус отечественного потребителя — дать чуть больше ощущение «вязкости» и тела, что решается добавлением небольшого количества пшеничного солода и хлопьев.
Ключевой параметр — выбрать правильную расу дрожжей и соблюсти режим брожения. Опыт показывает, что здесь отлично справляются жидкие дрожжи от лаборатории Beer Genomics — сотрудничество именно с ними позволило создать нужный профиль и сварить пиво, практически неотличимое от своих бельгийских братьев. Заветный пакетик был подготовлен вовремя, нужное количество клеток заселились и начали творить маленькое двойное чудо. И, может, какой-нибудь Kostroma или St. Petersburg Dubbel не будет казаться такой уж диковинкой.
Как приложение к данному обзору, можем предложить рецепт дюбеля, уже опробованный нами. Но, стоит оговориться — это не прямая инструкция «делай так, а не иначе», скорее, проект, набросок. Дальше — дело художника творить и пробовать.
На 1000 литров мы возьмем 250 кг солода Pale ale, 10 кг сорта Munich от Castle Malting (цветность 21−28 EBC/ 8.4−11.1 Lovibond), 20 кг темного леденцового сахара. Помните, что говорилось о том, что для отечественного производителя стоит добавить немного пшеничного солода и хлопьев? Так и сделаем — 15 кг пшеничного солода и 5 кг овсяных хлопьев.
Затирание начнем при температуре 52˚С медленно её поднимая. Длинная пауза на 62−63˚С, не менее часа. Мэш-аут на 78 градусах, не менее 10 минут.
Кипячение — 90 минут, здесь добавим континентальный хмель. 1000 г Hallertau (4.50%) на 60 минут, по 500 г Styrian Goldings (6.00%) — на 30 мин и на 15 минут.
Дрожжи — как уже упоминалось, от Beer Genomics, штамм BeerGene А005 — он как раз предназначен для бельгийских элей. Начальная температура задачи 20˚С. В дальнейшем можно и поиграть. Дизайнеры играют со шрифтами, а мы — с температурой.
Ключевой параметр — выбрать правильную расу дрожжей и соблюсти режим брожения. Опыт показывает, что здесь отлично справляются жидкие дрожжи от лаборатории Beer Genomics — сотрудничество именно с ними позволило создать нужный профиль и сварить пиво, практически неотличимое от своих бельгийских братьев. Заветный пакетик был подготовлен вовремя, нужное количество клеток заселились и начали творить маленькое двойное чудо. И, может, какой-нибудь Kostroma или St. Petersburg Dubbel не будет казаться такой уж диковинкой.
Как приложение к данному обзору, можем предложить рецепт дюбеля, уже опробованный нами. Но, стоит оговориться — это не прямая инструкция «делай так, а не иначе», скорее, проект, набросок. Дальше — дело художника творить и пробовать.
На 1000 литров мы возьмем 250 кг солода Pale ale, 10 кг сорта Munich от Castle Malting (цветность 21−28 EBC/ 8.4−11.1 Lovibond), 20 кг темного леденцового сахара. Помните, что говорилось о том, что для отечественного производителя стоит добавить немного пшеничного солода и хлопьев? Так и сделаем — 15 кг пшеничного солода и 5 кг овсяных хлопьев.
Затирание начнем при температуре 52˚С медленно её поднимая. Длинная пауза на 62−63˚С, не менее часа. Мэш-аут на 78 градусах, не менее 10 минут.
Кипячение — 90 минут, здесь добавим континентальный хмель. 1000 г Hallertau (4.50%) на 60 минут, по 500 г Styrian Goldings (6.00%) — на 30 мин и на 15 минут.
Дрожжи — как уже упоминалось, от Beer Genomics, штамм BeerGene А005 — он как раз предназначен для бельгийских элей. Начальная температура задачи 20˚С. В дальнейшем можно и поиграть. Дизайнеры играют со шрифтами, а мы — с температурой.
Рисковые бельгийцы и истовые американцы задирают температуру первичного брожения до 27−27 градусов и держат так 3−4 дня. Мы можем начать с 22−23, более высокая температура первичного брожения даст нам больше «фруктового» вкуса. В дальнейшем наблюдаем, и выставляем температуру по мере сбраживания. Количество дрожжей порекомендуют в лаборатории, на 1000 л с такой плотностью потребуется, скорее всего, 3 трлн клеток.
При начальной расчетной плотности в 16,8°Plato, мы должны получить примерно 4.6 остаточной плотности и 7,4% алкоголя (расчетная аттенюация 80%). Но, конечно, все зависит от конкретных условий.
Человек предполагает, а Бог, как сказали бы наши друзья-монахи, располагает.
При начальной расчетной плотности в 16,8°Plato, мы должны получить примерно 4.6 остаточной плотности и 7,4% алкоголя (расчетная аттенюация 80%). Но, конечно, все зависит от конкретных условий.
Человек предполагает, а Бог, как сказали бы наши друзья-монахи, располагает.